Alles, was man über Wein wissen will

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A

• ABGANG: Endgeschmack, Finish (Die Zeit, welche bis zur Neutralisierung des Speichelflusses im Mund vergeht, wird in Sekunden gemessen).

• ABGEBAUT: Man spricht von einem abgebauten Wein, wenn dieser durch Alterung deutlich an Qualität eingebüsst hat.

• ABGERUNDET: Ausgeglichen, harmonisch, ohne ernstliche Mängel, also einwandfrei; eine Geschmackseigenschaft, die durch die Rebsorten, Kellerbehandlung oder Alterung hervorgerufen sein kann. Kein schlechter Wein wird diese Eigenschaften für sich in Anspruch nehmen können, andererseits aber muss ein abgerundeter Wein nicht unbedingt ein feiner oder grosser Wein sein.

• AMPELOGRAPHIE: Die Lehre von den verschiedenen Rebsorten, ihre Beschreibung und wissenschaftliche Klassifizierung.

• APFELGERUCH: Frischer, roher, unreifer, junger Wein.

• AUSGEGLICHEN: Frucht, Säure, Tannin, Alkohol sind alle im Gleichgewicht.

• ABBEREN: Ablösen der Beeren von den Stielen vor der Gärung, eine Massnahme, die heute weithin für die Erzeugung eines guten Rotweins als unverzichtbar gilt. Es gibt jedoch Regionen oder Weinjahrgänge, in denen man bei Rotweinen einige Stiele mit den Beeren vergären lässt, wodurch der Wein herber, gerbstoffhaltiger und spätreifer, andererseits auch langlebiger wird.

• ANREICHEN: Auch Chaptalisieren genannt. Hinzufügen von Zucker zum Most vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen. In einigen Ländern (wie Italien) verboten. Statt Zucker ist dort nur Traubenmostkonzentrat erlaubt.

• AOC, AC: Appellation d'Origine Contrôlée. Diese Bezeichnung dürfen nur Qualitätszertifizierte Weine tragen.

• APFELSÄURE: Hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei frischen Weissweinen geduldet, bei Weissweinen, die im Barrique ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen stets unerwünscht, siehe Malolaktische Gärung.

• AROMA: Geschmack des Weins. Während im Most zirka l00 verschiedene Aromastoffe gemessen werden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.

• ASSEMBLAGE: Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein (z.B. Champagner, Bordeaux).

• ÄTHYLALKOHOL: Auch Äthanol. Alkohol in hochwertiger Form. Im Wein Methylalkohol.

• AUSBAU: Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen Behältnissen für die bessere Trinkreife.

• AUSLESE: Auch Spätlese genannt, werden die Trauben z.T. erst im November gelesen, um eine höhere Konzentration (Öchslegrade) des Traubenmosts zu erreichen. Dies ergibt sehr gehaltvolle, körperreiche Weine. (nicht zu verwechseln mit Eiswein).

B

• BARRIQUE: Eichenholzfass auch Pièce genannt, meist aus französischer, amerikanischer, einheimischer oder slowenischer Eiche mit 225 Liter Inhalt (im Burgund 228 Liter).

• BLAUBURGUNDERLAND: Hinter dem Kanton Zürich ist der Kanton Schaffhausen, trotz seiner geografischen Kleinheit, der zweitgrösste Deutschschweizer Weinbaukanton. In über 20 Gemeinden des Kantons wird Weinbau betrieben. Dabei bewirtschaften rund 50 Rebbaubetriebe und über 500 Winzer und Freizeitwinzer knapp 500 Hektaren Reben. Da an drei von vier Rebstöcken Blauburgundertrauben wachsen, hat sich die Rebbauregion den Namen Schaffhauser Blauburgunderland gegeben.

• BÖCKSER: Unspezifischer Ausdruck für Geruchs- oder Geschmacksfehler im Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern (Essigstich, Milchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten (etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoffböckser, Muffton), die verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt.

• BOTRYTIS CINERA: Ein Schimmelpilz, erwünscht für Sauternes und Tokajer, aber auch Beeren- und Trockenbeerenauslesen (Edelfäule).

• BRANDING: Unsauberes, frisiertes Bouquet, am Gaumen brenzlige Töne, zu stark aufgezuckerter Most.

• BRUT: Französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.

• BOUQUET: Duftnoten, die aus der Entwicklung des Weines im Fass und in der Flasche herrühren (Reife).

C

• CASSIS: Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon, Pinot Noir (Blauburgunder).

• CHAPTALISIEREN: Anreichern des Mostes mit Zucker.

• CHARMAT-METHODE: Herstellung von Schaumwein in grossen Druckbehältern aus Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche zweitvergoren wird.

• CUVÉE: Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgängen. Im Gegensatz zu den Bordeaux-Weinen werden im Burgund eher minderwertige Weine mit Cuvée bezeichnet. Spitzenweine stammen allesamt aus nur einem Rebhang, meist von einer Mauer umgeben, auch als Clos bezeichnet.

D

• DEGORGIEREN: Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschliesst, wird gelöst: Der Hefestopfen schiesst aus der Flasche, der Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt.

• DEKANTIEREN: Umfüllen des Weins von der Flasche z.B. in eine Karaffe.

• DEPOT: Niederschlag frei schwebender Teile im Wein. Bei älteren Rotweinen bitter schmeckend, bei Weissweinen geschmack- und farblose Weinkristalle (Weinstein). Kein Weinfehler.

• DOC: Denominazione di Origine Controllata, kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien.

• DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita: höchste Stufe der italienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti).

• DESSERTWEIN: Sammelbezeichnung für alle süssen Weine, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden.

• DURCHGEGOREN: Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben.

E

• ECHTER MEHLTAU: Auch Oidium genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so dass sie absterben.

• EDELFÄULE: Schimmelpilz (Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln, die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert.

• EDELSTAHLTANK: Seit den 60er Jahren Gefässe zur Vergärung und zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur.

• EISWEIN: Weisswein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 7 Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepresst worden sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In Deutschland muss ein Eiswein mindestens die Qualität einer Beerenauslese haben.

• ENTSÄUREN: In kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Massnahme, um zu hohe Säure im Weisswein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau (Malolaktische Gärung).

• ENTSCHLEIMEN: Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verlorengehen.

• EXTRA DRY: Bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 17/(20) Gramm Restzucker pro Liter, tendenziell also eher süss.

• EXTRAKT: Gesamtheit der nicht-flüchtigen Stoffe im Wein, zum Beispiel Zucker, nichtflüchtige Säuren, Glyzerin, Mineralsalze, Stickstoffverbindungen und Polyphenole. Gilt als wichtiger Indikator für Körperreichtum und als Qualitätskriterium.

• EXTRAKTION: Bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut bei der Maischegärung.

F

• FALSCHER MEHLTAU: Für Rebblätter gefährliche Pilzkrankheit (lat. Peronospera).

• FEDERWEISSER: Teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüsse, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich Sturm, in der Schweiz Sauser genannt.

• FIASKO: Die berühmte bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr meist minderwertiger Inhalt und darum allenfalls noch ein Souvenirartikel.

• FINESSE: Feinheit eines Weins.

• FIRN: Charakteristischer Alterston, den überlagerte oder auch falsch gelagerte und deshalb frühzeitig gealterte Weine annehmen.

• FLASCHENGÄRUNG: Die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen, nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen, in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.

• FROST: Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, weil Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet.

G

• GANZTRAUBENPRESSUNG: Keltern von Weintrauben ohne Entrappen, um schwerere, tanninhaltigere Moste zu erhalten.

• GÄRUNG: Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd (auch alkoholische Gärung genannt).

• GEWÜRZTRAMINER: Diese nicht sonderlich ergiebige Sorte mit ihren rosafarbenen Beeren liefert einen ganz besonderen, ungemein würzigen, ziemlich weichen und in seinen Spitzen ganz und gar bemerkenswerten Weisswein, der stets etwas Besonderes darstellt.

• GELATINE: Weinzusatzstoff, mit dem Proteine aus dem Rotwein herausgeholt werden.

• GRAND CRU: In Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünftrangige Grands crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen, die jedoch z.T. schon mehrere Jahrhunderte zurückliegt.

• GRAN RESERVA: Spanischer Rotwein, der sechs Jahre im Keller gereift ist, davon mindestens zwei Jahre im Holzfass.

• GRAUFÄULE: Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das Fruchtfleisch zerstört werden. Der Faulpilz tritt besonders nach Regenfällen im September oder Oktober auf.

H

• HALBTROCKEN: Geschmacksangabe für Weine mit einem Gehalt an Restzucker zwischen 10 und 18 Gramm pro Liter.

• HART: Wein mit unreifem, zu jungem Tannin.

• HEFE: Sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über und bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol (=Vergärung). Wenn zuwenig Hefen im Most vorhanden sind, muss die Gärung mit Reinzuchthefen in Gang gesetzt werden.

• HISTAMIN: In geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen kann.

• HOLZGESCHMACK: Normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfass (Barrique) ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen.

J

• JEROBOAM: Riesenflasche mit 4,5 l Fassungsvermögen, entsprechend dem Inhalt von 6 normalen Flaschen. Gute rote Bordeaux besserer Jahrgänge werden z.T. in diesen Flaschen gelagert. Sie werden auch für Champagner benutzt, der jedoch zu diesem Zweck aus normalen Flaschen, in denen die Gärung erfolgte, umgefüllt wird, was sich in der Regel nachteilig auf die Lagerfähigkeit auswirkt.

K

• KELTERUNG: Vor allem bei modernen Weissweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.

• KAMM: Auch Rappen genannt, Stielgerüst der Weintraube.

• KERNIG: Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.

• KÖRPERREICH: Eigenschaft eines extraktreichen Weins.

• KOHLENDIOXID: (CO2) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weissweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein.

• KOHLENSÄUREMAZERATION: Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepresste, ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration für den Beaujolais.

• KORKGESCHMACK: Unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton verantwortlich ist.

• KRAUTIG: Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.

• KUPFERSULFAT: Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich.

L

• LANG: Wein, der im Geschmack lange nachklingt, wird gelobt, einen «langen Abgang» zu haben.

• LEICHT: Eigenschaft eines Weins mit niedrigem Alkoholgehalt.

• LESE: Weinernte.

• LIKÖRWEIN: Dessertwein mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port, Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira etc.).

M

• MAGNUM: Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.

• MAZERATION: Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch.

• MAISCHEGÄRUNG: Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen.

• MAISCHEERHITZUNG: Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um u.a. Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren. Der Wein wird nicht an der Maische vergärt, sondern nach der Erhitzung und den damit gewonnenen Farb- und Aromaextrakten, von der Maische getrennt vergärt.

• MALOLAKTISCHE GÄRUNG: Auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA). Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure.

• METHYLALKOHOL: Auch Methanol. Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1 Gramm pro Liter enthalten sein darf.

• MILCHSÄURE: In Rot- und einigen Weissweinen vorhandene milde Säure, entsteht durch die malolaktische Gärung.

• MINERALISCH: Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (z.B. bei Riesling, Chenin blanc, einigen Weissburgundern und Chablis)

• MOSTGEWICHT: Masseinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den potentiellen Alkohol des Weins. In der Schweiz und Deutschland in Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen.

N

• NASE: Bezeichnung für das Bouquet eines Weins. Bei Verkostungen eines der entscheidenden Merkmale zur Beurteilung.

• NERVIG: Bezeichnet meist einen noch jungen, lebhaften, aber entwicklungsfähigen Weisswein mit rassiger Säure.

O

• ÖCHSLE: Masseinheit für den Zuckergehalt des Traubensaftes, Mostgewicht.

• OIDIUM: Fachausdruck für den Echten Mehltau.

• ÖNOLOGIE: Wissenschaft vom Wein, umfasst sowohl Kellertechnik als auch den Weinbau.

• OXYDATION: Chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe, riecht und schmeckt maderisiert.

R

• RAPPEN: Auch Kamm genannt, Stielgerüst der Weintraube.

• REBLAUS: Etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Saftentzug und gallebildenden Speichel, den es beim Fressen absondert, schädig.

• REDUKTIV: Weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Verfahren, um spritzige, duft- und fruchtbetonte Weissweine zu erhalten. Gegenteil: oxydativ.

• REFRAKTOMETER: Instrument zur Bestimmung des Mostgewichts/Öchslegrade der Trauben.

• REGENT: Ist eine rote Rebsorte.

• REINTÖNIG: Für die Traubensorte typischer Duft und Geschmack ohne Nebentöne.

• REINZUCHTHEFE: Im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des Steckenbleibens der Gärung. Nachteil: Gefahr der Uniformität im Geschmack und sortenuntypische Aromen.

• RESTZUCKER: Unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Restzucker darf dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in Deutschland in Form von Süssreserve, beim Champagner als Dosage.

• RÜTTELN: Das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren zu können.

S

• SCHAUMWEIN: Sammelbezeichnung für Weine, in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante)

• SCHÖNEN: Stabilisieren des Weins während der Fasslagerung mit Eiklar oder Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen.

• SCHWEFEL: Wird dem Wein als schweflige Säure zugesetzt, um ihn vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen.

• SOMMELIER: Berät meist gehobene Gaststätten im Einkauf von Weinen, aber auch den Gast am Tisch, welchen Wein er zu welchem Gericht empfehlen würde.

• SOMMERSCHNITT: Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern.

• SPRITZIG: Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure.

T

• TAFELWEIN: Unterste und grösste Kategorie europäischer Weine, an die geringe qualitative Anforderungen gestellt werden, vin de table, vino da tavola.

• TANNIN: Auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein jedoch in grösseren Mengen. Das weichste Tannin liefert die Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein ab.

• TEMPERATURKONTROLLE: Kontrollierte Gärführung, z.B. bei niedriger Temperatur im Gärbehälter, um eine langsame, gezügelte Gärung zu gewährleisten und reintönige Weine mit mehr Frucht zu erzielen (bei Weissweinen etwa 16 bis 20 Grad Celsius, bei Roten 27 bis 30 Grad).

• TRAUBE: Frucht der Rebpflanze.

• TRAUBENMÜHLE: Gerät zum Mahlen der Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummi- rollen, um aus Trauben Maische her- zustellen.

• TRAUBENSAFT: Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most.

• TRAUBENWICKLER: Gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frisst und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.

• TRAUBENZUCKER: Auch Saccharose, Inhaltsstoff des Mosts, aus Glucose und Fructose bestehend. Während der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab.

• TRESTERHUT: Feste Bestandteile des Traubenbreis, die bei der Maischegärung auf dem Saft schwimmen.

V

• VEREDLEN: Aufpfropfen eines Edelreises auf eine Unterlagsrebe.

• VERSCHNEIDEN: Mischen von unterschiedlichen Weinpartien, Rebsorten oder Weinen aus verschiedenen Regionen zu einem neuen Wein.

• VINIFIKATION: Weinbereitung. Keltern der Trauben und Vergären des Mosts.

• VOLLMUNDIG: Voller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt.

• VORLAUFMOST: Der hochwertige Mostteil, der nach dem Mahlen der Trauben ohne weiteres Pressen von der Kelter läuft.

W

• WEINSÄURE: Erwünschte, hochwertige Säure, die den grössten Teil der Gesamtsäure des Weins ausmacht. In kühlen, regnerischen Jahren kann sie jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert werden.

• WEINSTEIN: Kristalline Ablagerungen, die gelegentlich auf dem Flaschenboden von Weissweinen zu finden sind. Dabei handelt es sich um Ablagerungen der Weinsäure, die sich im Jungwein, vor allem aber im Laufe des Alterungsprozesses bilden können. Kein Weinfehler, beeinträchtigt auch nicht den Geschmack.